Se dal padrone o da chi fa gli onori della casa vi viene direttamente presentato alcun che, sia cibo o bevanda, vi guarderete dal passarlo ad altro convitato, poichè con ciò fareste tacito rimprovero di mancata convenienza a chi volle usarvi cortesia.
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convitato, poichè con ciò fareste tacito rimprovero di mancata convenienza a chi volle usarvi cortesia.
L'apparecchio della tavola, soprattutto quando si hanno a pranzo persone estranee e di qualche riguardo, non è cosa da trascurarsi. In primo luogo, volendosi fare un convito, bisogna calcolare il numero dei commensali, e scegliere una tavola sufficientemente grande perchè tutti vi possano stare senza darsi fra loro impaccio. Conviene poi che stoviglie, posate, bicchieri, biancheria, tutto ciò insomma che servir deve per l'apparecchio, sia lindo e pulitissimo, e per di più tutte queste suppellettili sieno nella loro specie d'una medesima forma, d'un istesso modello.
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senza darsi fra loro impaccio. Conviene poi che stoviglie, posate, bicchieri, biancheria, tutto ciò insomma che servir deve per l'apparecchio, sia lindo
La figura inserita qui in principio può dare un'idea abbastanza esatta del modo simmetrico ed ordinato con cui s'imbandiscono le mense: tuttavia il buon gusto ed una certa pratica gioveranno anche meglio in questa bisogna. Vuolsi per altro avvertire, che nel mettere in tavola le vivande, queste devonsi per modo disporre, che ogni convitato possa a suo piacimento servirsi di ciò che desidera; perciò si eviterà di collocare due piatti contenenti la stessa pietanza l'uno accanto all'altro, poichè tale disposizione, oltre al non appagare la vista, è incomoda per quelli che sono dalla parte opposta della tavola.
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devonsi per modo disporre, che ogni convitato possa a suo piacimento servirsi di ciò che desidera; perciò si eviterà di collocare due piatti contenenti
Al servizio delle mense devonsi destinare persone capaci, decenti, rispettose, pronte a porgere le pietanze, cambiare i piatti, le posate, ed attenti a tutto ciò che può occorrere o che è desiderato dai convitati. Sarebbe atto il più incivile e riprovevole in coloro che servono in tavola il presentarsi masticando,
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a tutto ciò che può occorrere o che è desiderato dai convitati. Sarebbe atto il più incivile e riprovevole in coloro che servono in tavola il
I camerieri o servi di ciò incaricati, passando dietro le spalle de' commensali, presentano loro il piatto dal lato sinistro, affinchè ognuno possa con maggior comodo servirsi colla mano diritta. A tal uopo è necessario lasciar sempre sul piatto una forchetta, ed anche un cucchiajo per le pietanze molli o condite con salse ed intingoli.
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I camerieri o servi di ciò incaricati, passando dietro le spalle de' commensali, presentano loro il piatto dal lato sinistro, affinchè ognuno possa
Cinghiale. Ciò che si è detto pel montone e castrato vale anche pel cinghiale. Del resto le vivande preparate colla carne di questo animale sono quasi sempre divise prima d'esser cotte.
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Cinghiale. Ciò che si è detto pel montone e castrato vale anche pel cinghiale. Del resto le vivande preparate colla carne di questo animale sono
Abbenchè in Italia si abbiano fornai anche nelle più piccole borgate, pure, specialmente in alcune provincie, l'uso di farsi il pane in casa è ancora molto esteso, e diremo anzi che molte famiglie preferiscono il pane casalingo a quello di fornajo. Gli è per ciò che vogliamo dare qui alcune norme sul modo di fare da sè il più necessario degli alimenti, il pane.
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molto esteso, e diremo anzi che molte famiglie preferiscono il pane casalingo a quello di fornajo. Gli è per ciò che vogliamo dare qui alcune norme
Fatti dunque i pani, si mettono successivamente sopra una tavola o dentro appositi panieri, guarniti di grossa tela, e si lasciano per qualche poco esposti all'aria se d'estate, od in vicinanza del forno se d'inverno, tenendoli coperti con tela o pannolano, e ciò perchè la pasta abbia tempo di lievitare sufficientemente prima della cottura. La sola esperienza insegna a conoscere il momento in cui il pane può esser messo nel forno.
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esposti all'aria se d'estate, od in vicinanza del forno se d'inverno, tenendoli coperti con tela o pannolano, e ciò perchè la pasta abbia tempo di
Per infornare, si collocano sulla pala, spolverizzata di farina, quanti pani vi possono stare, od anche uno solo per volta quando sono molto grossi, e dopo averne rapidamente colla mano ricomposta la forma, si accompagnano nell'interno del forno, e vi si lasciano scivolare ritirando prontamente la pala stessa, fatto ciò per tutti i pani, si chiude la bocca del forno, e si riapre circa un quarto d'ora dopo, onde vigilare alla loro cottura, e rimuovere quei pani che avessero bisogno d'esser cambiati di posto.
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pala stessa, fatto ciò per tutti i pani, si chiude la bocca del forno, e si riapre circa un quarto d'ora dopo, onde vigilare alla loro cottura, e
Prendete la quantità di peperoni verdi che volete preparare; asciugateli bene con una salvietta, e teneteli esposti al sole per una giornata distesi su d'una tavola: poscia metteteli nei vasi od alberelli a ciò destinati, ricopriteli d'aceto buono, e dopo quattro cinque giorni colate questo primo aceto per sostiene del nuovo. Alcuni vi aggiungono qualche cipollina intiera e pochi garofani.
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su d'una tavola: poscia metteteli nei vasi od alberelli a ciò destinati, ricopriteli d'aceto buono, e dopo quattro cinque giorni colate questo primo
Procuratevi dei fagiuolini ancor verdi col loro baccello, detti comunemente fagiuolini in erba; fateli bollire per due minuti nell'aceto con giusta dose di sale, pepe in grani, garofani e noce moscada: indi ritirateli, fateli sgocciolare, poneteli negli alberelli con alcune droghe, come cannella, macis, garofani, ecc., e ricopriteli d'olio. Dopo ciò turate i vasi e poneteli in luogo fresco.
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, macis, garofani, ecc., e ricopriteli d'olio. Dopo ciò turate i vasi e poneteli in luogo fresco.
Ogni sorta di pesce si può marinare; ma nondimeno le specie che più comunemente vengono destinate a ciò, sono le anguille di mare o di fiume, gli zerri, i naselli, le boghe, gli sgombri e le sardine.
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Ogni sorta di pesce si può marinare; ma nondimeno le specie che più comunemente vengono destinate a ciò, sono le anguille di mare o di fiume, gli
Fate rosolare con 2 ettogr. di burro una ventina di pinocchi, che poscia ritirerete lasciando l'unto nella casseruola; mettete allora in questa una cipolla trinciata e un pizzico di sale, e lasciate soffriggere per 10 o 12 minuti. Dopo ciò aggiungete 50 o 60 grammi di funghi freschi tagliati a fette, il sugo di 5 o 6 pomidori, ovvero conserva sciolta in poc'acqua calda, e fate cuocere lentamente per mezz'ora: indi nettate due acciughe salate, togliendo loro la lisca, disfatele con olio bollente, e gettatele nella casseruola insieme coi pinocchi suddetti già rosolati, i quali avrete intanto pestati nel mortajo con un pizzico di farina. Rimestate il tutto, allungando con poca acqua, e lasciate poi concentrare a lento fuoco.
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cipolla trinciata e un pizzico di sale, e lasciate soffriggere per 10 o 12 minuti. Dopo ciò aggiungete 50 o 60 grammi di funghi freschi tagliati a
Pulite mezzo chilogr. di carote novelline, e tagliatele a listerelle sottili della lunghezza di circa tre centimetri, procurando che tutte sieno eguali. Fatele scottare nell'acqua bollente, sgocciolatele e poi mettetele a cuocere in brodo ristretto (num. 21 o 22). Ciò fatto, versate il tutto nella zuppiera, nella quale avrete già disposto del pane tagliato a mostacciuoli e indi rosolalo con burro, e servite in tavola con parmigiano grattato.
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eguali. Fatele scottare nell'acqua bollente, sgocciolatele e poi mettetele a cuocere in brodo ristretto (num. 21 o 22). Ciò fatto, versate il tutto nella
È bene lavare il riso a due o tre acque e farlo sgocciolare prima di metterlo nel brodo, poichè quasi sempre è polveroso; ciò che tuttavia non si fa in Lombardia.
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È bene lavare il riso a due o tre acque e farlo sgocciolare prima di metterlo nel brodo, poichè quasi sempre è polveroso; ciò che tuttavia non si fa
Mettete il farro in buon brodo colorato e aromatizzato (num. 20), e lasciatelo cuocere pel corso di circa tre ore, ponendo cura a ciò che non attacchi al fondo: a tale uopo lo agiterete di sovente col mestolo, ed avvertirete di mantenere il fuoco alquanto foderato.
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Mettete il farro in buon brodo colorato e aromatizzato (num. 20), e lasciatelo cuocere pel corso di circa tre ore, ponendo cura a ciò che non
Prendete le interiora d'una beccaccia, o di beccaccini, o di allodole, o di tordi cotti arrosto, togliendone però l'ultimo budellino che resta vicino all'ano: aprite i ventricoli per accertarvi che non contengano cibi cattivi e di non buon odore, i quali in tal caso getterete via, lasciando invece il ginepro e tutto ciò che non sia disgustoso: mettete queste interiora nel mortajo insieme colle teste degli stessi volatili, due spicchi d'aglio, un poco di scalogno, cipolla, 3 o 4 garofani, due foglie di salvia e alcuni granelli di ginepro; pestate assai bene il tutto, bagnale con qualche cucchiajata di brodo, e passate per colatojo.
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il ginepro e tutto ciò che non sia disgustoso: mettete queste interiora nel mortajo insieme colle teste degli stessi volatili, due spicchi d'aglio, un
Fate cuocere per 4 o 5 ore tre zampetti di vitello ben puliti e spaccati in mezzo per lo lungo, unitamente ad un grosso limone fresco tagliato a spicchi, in una pentola con 3 litri d'acqua e giusta dose di sale, schiumando quando occorre ed avendo cura di far bollire lentamente. Poscia colate il liquido, per separarne gli zampetti ed il limone, rimettetelo al fuoco in una casseruola, ed allorchè avrà ripreso il bollore, chiarificatelo gettandovi dentro due chiare d'uova sbattute e rimestando speditamente per pochi minuti. Dopo ciò lasciate che il liquido si consumi alquanto sul fuoco; poi passatelo per pannolino, e lasciatelo raffreddare in una forma o sulla pietanza stessa che volete guarnire, come già fu detto per le precedenti gelatine.
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dentro due chiare d'uova sbattute e rimestando speditamente per pochi minuti. Dopo ciò lasciate che il liquido si consumi alquanto sul fuoco; poi
o due piccioni, già vuotati delle interiora e lavati, e nell'interno de' quali abbiate messo giusta dose di sale ed un pezzetto di burro. Ciò fatto, sovrapponete alla pignatta il suo coperchio, e lasciate così c le i vostri piccioni cuocino in forza del vapore che si sviluppa dal liquido bollente, solo avvertendo di rivoltarli dopo mezz'ora di ebullizione, ricoprendo subito la pignatta.
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o due piccioni, già vuotati delle interiora e lavati, e nell'interno de' quali abbiate messo giusta dose di sale ed un pezzetto di burro. Ciò fatto
Questa sorta di grosso gambero o locusta marina non si mangia che a lesso. La femmina è migliore del maschio, a cagione della sua ovaja: essa si riconosce da ciò, che ha le ultime due gambe posteriori terminanti in due piccoli corni, mentre quelle del maschio terminano a punta come tutte le altre gambe sì del maschio che della femmina.
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riconosce da ciò, che ha le ultime due gambe posteriori terminanti in due piccoli corni, mentre quelle del maschio terminano a punta come tutte le altre
Usasi anche lessare le patate al vapore, ciò che si fa tenendole col mezzo d'una rete metallica sospese sopra la bocca d'una caldaja, che si sarà empita d'acqua soltanto sino a metà, e che poscia dovrà cprirsi con un'altra caldaja capovolta, in modo che gli orli dei due recipienti combacino fra loro. Lasciando così bollire l'acqua a gran fuoco, il vapore che se ne sviluppa farà cuocere perfettamente le patate, le quali riesciranno più saporite che se fossero lessate nell'altra maniera, cioè immerse nell'acqua.
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Usasi anche lessare le patate al vapore, ciò che si fa tenendole col mezzo d'una rete metallica sospese sopra la bocca d'una caldaja, che si sarà
Lessate i broccoli, già prima nettati e tagliati a quarti; fateli sgocciolare; rimetteteli al fuoco in una casseruola con alquanto grasso d'arista (num. 540), e lasciateli così soffriggere per mezz'ora, tramenandoli più volte affinchè possano incorporare tutto l'unto. Non importa salare, giacchè il grasso dell'arista dovrebbe essere già salato abbastanza: se ciò non fosse, si potrebbe correggere il difetto dopo assaggiati i broccoli.
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grasso dell'arista dovrebbe essere già salato abbastanza: se ciò non fosse, si potrebbe correggere il difetto dopo assaggiati i broccoli.
La sogliola è un pesce di prima qualità e molto delicato; quindi richiede una particolare attenzione nel cucinarla. Si può semplicemente infarinarla, ma usasi anche immergerla in uovo sbattuto prima eli friggerla. Per quanto poi lo comporti la capacità della padella, vai meglio friggere questo pesce tutto intiero, anche se molto grosso, appagando cosi anche la vista; ma nell'impossibilità di far ciò, si dovrà tagliarlo soltanto in mezzo trasversalmente. Ad ogni modo si avrà gran cura nel rivoltarlo, onde non lacerarlo in qualche parte. Finalmente, accomodato m un piatto oblungo, si serve caldissimo contornato di prezzemolo.
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pesce tutto intiero, anche se molto grosso, appagando cosi anche la vista; ma nell'impossibilità di far ciò, si dovrà tagliarlo soltanto in mezzo
Strappate prima loro la testa, e insiem con questa le interiora, ma non le ovaje; poi colle dita, stropicciando dalla coda in su, togliete loro le squame, il che vi riescirà più facile facendo l'operazione entro un catino pieno d'acqua: apritele poscia in tutta la loro lunghezza dalla parte del ventre, ciò che si può fare col solo indice della mano; togliete la lisca del mezzo, e cosi aperte, dopo averle bene asciugate con una salvietta, infarinatele, immergetele nell'uovo sbattuto e friggetele in padella ad olio bollente. Si può anche, dopo averle immerse nell'uovo, avvogerle di pan grattato.
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ventre, ciò che si può fare col solo indice della mano; togliete la lisca del mezzo, e cosi aperte, dopo averle bene asciugate con una salvietta
Le sardine hanno molta analogia colle acciughe, e non poche persone le confondono anzi con queste: se non che le acciughe hanno la schiena di colore azzurro, e le sardine l'hanno verdastra; inoltre le acciughe sono d'una forma più sottile, mentre le sardine sono relativamente di corpo più largo. Ciò diciamo per norma dei meno esperti, onde non restino ingannati dai pescivendoli, che senza scrupolo alcuno vendono le sardine per acciughe, perchè queste ultime essendo pesce più fine costano più care che le altre.
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. Ciò diciamo per norma dei meno esperti, onde non restino ingannati dai pescivendoli, che senza scrupolo alcuno vendono le sardine per acciughe, perchè
I funghi più adattati per friggere sono i porcini o morecci, e gli uovoli. Degli uni e degli, altri si preferiscono per quest'uso quelli meno giovani. Taluni non friggono che le sole cappelle; ma ciò non toglie che si possano egualmente friggere e cappelle e gambi; Mondate adunque i funghi che avrete prescelti, tagliateli a fette, infarinateli e friggeteli all'olio.
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. Taluni non friggono che le sole cappelle; ma ciò non toglie che si possano egualmente friggere e cappelle e gambi; Mondate adunque i funghi che
Fate cuocere mezzo chilogr. di riso nel latte con poco sale ed un pezzetto di burro; quando sia ben cotto ritiratelo dal fuoco e fategli sgocciolare tutto il liquido soverchio: lasciatelo poi raffreddare, unitevi un pugno di farina, un po' di vin bianco, 50 grammi di mandorle dolci sbucciate e ben pestate nel mortajo, e tre tuorli d'uova. Mescolate il tutto, aggiungendo altra farina se occorre, a fine di ottenere una pasta uniforme e alquanto densa. Ciò fatto mettete al fuoco una padella con olio abbondante, e quando questo frigge forte gettatevi il composto a porzioni eguali della grossezza d'una noce o poco più, servendovi all'uopo d'un cucchiajo. Quando le vostre frittelle abbiano preso un bel colore, spolverizzatele con zucchero, e servitele calde e croccanti.
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densa. Ciò fatto mettete al fuoco una padella con olio abbondante, e quando questo frigge forte gettatevi il composto a porzioni eguali della grossezza
Invece di olio si può adoperare burro o strutto a piacere, dipendendo ciò dal gusto delle persone che si devono servire; come pure si potrà rivoltare più volte la frittata invece che una sola, quando ciò si creda necessario, avvertendo di ungere ogni volta di nuovo la padella se questa rimanesse troppo asciutta.
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Invece di olio si può adoperare burro o strutto a piacere, dipendendo ciò dal gusto delle persone che si devono servire; come pure si potrà rivoltare
Dopo ciò, fate quattro sottili frittate di due uova ciascuna, procedendo come è descritto al num. 310, ma senza rivoltarle, cioè rosolandole da una parte, soltanto; ed a mano a mano che le avrete fatte mettetele in una casseruola dello stesso diametro, colla loro parte rosolata al disopra (avendo prima unta la casseruola medesima con burro), e fra una frittata e l'altra distendete uno strato dell'intingolo di arselle suddetto, terminando l'operazione coll'ultima frittata. Ammannito cosi il tutto, passate la casseruola al forno, onde far formare la crosta sopra e sotto alla vostra frittata pasticciata; e finalmente rovesciate in un piatto e servite.
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Dopo ciò, fate quattro sottili frittate di due uova ciascuna, procedendo come è descritto al num. 310, ma senza rivoltarle, cioè rosolandole da una
Trinciate due o tre spicchi d'aglio ed un poco di rosmarino, e fatene un soffritto in casseruola con olio: mettetevi poi un chilogr. di carne, già scelta a quest'uso e tagliata a pezzetti; salate e lasciate rosolare un poco. Dopo ciò bagnate con mezzo bicchiere di vino; e finalmente aggiungete sugo di pomidoro o conserva disciolta nell'acqua calda. Coprite allora la casseruola, e fate cuocere lentamente, rimestando qualche volta ed avvertendo di bagnare ancora con brodo od acqua bollente se l'intinto consumasse troppo.
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scelta a quest'uso e tagliata a pezzetti; salate e lasciate rosolare un poco. Dopo ciò bagnate con mezzo bicchiere di vino; e finalmente aggiungete sugo
Prendete una testa di vitello ben pulita; tenetela immersa nell'acqua bollente per mezz'ora, e poi passatela in acqua fresca onde si raffreddi: dopo ciò asciugatela, toglietele la mascella superiore sino all'occhio, e l'osso della sommità; date alla testa ancora la sua forma, stropicciatela con mezzo limone, involgetela strettamente in un pannolino, legandola con spago, e mettetela a cuocere in una gran caldaja con acqua (tanta da ricoprirla tutta), burro, cipolla, carota, sedano, prezzemolo, il limone che vi ha servito per stropicciarla, sale e pepe in grani. Quando l'acqua comincia a bollire schiumate, e cotta che sia la testa, toglietela dal pannolino, ritirandola dal suo brodo, e mettetela in un piatto adattato contornata d'una salsa di vostro gusto (Vedi all'articolo SALSE).
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ciò asciugatela, toglietele la mascella superiore sino all'occhio, e l'osso della sommità; date alla testa ancora la sua forma, stropicciatela con
Scottate le animelle nell'acqua bollente, pulitele togliendo loro la pellicola che le ricuopre, e mettetele al fuoco in una casseruola con soffritto di cipolla, burro, una fetta di prosciutto, sale, pepe e noce moscada: lasciatele cosi rosolare un poco, indi bagnatele con brodo e vin bianco a dosi eguali, aggiungete due fette di limone, e fate cuocere per altri tre quarti d'ora a fuoco moderato. Dopo ciò, ritirate le animelle, fate concentrare l'intinto, togliendone il prosciutto e le fette del limone, ed unitevi nuovamente le animelle, che avrete intanto tagliate a fette. Lasciate ancora sul fuoco per pochi minuti, poscia versate il tutto in un piatto e servite caldo.
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eguali, aggiungete due fette di limone, e fate cuocere per altri tre quarti d'ora a fuoco moderato. Dopo ciò, ritirate le animelle, fate concentrare l
Pulite e spezzate il pollo; mettetelo in casseruola con burro, cipollina trinciata e sale, e lasciate rosolare rimuovendo più volte col mestolo. Quando il pollo ha preso un leggiero colore, bagnate con qualche cucchiajata di brodo, lasciate compiere la cottura, e finalmente, ritirando dal fuoco la casseruola, vesatevi dentro due tuorli d'uova frullati insieme con agro di limone e poco prezzemolo tritato, e rimestate prestamente il tutto onde l'uovo non si rappigli. Dopo ciò versate in un'piatto e servite all'istante.
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'uovo non si rappigli. Dopo ciò versate in un'piatto e servite all'istante.
Preparate le costolette con petti di pollo, come sono descritte al num. 243; bagnatele nella chiara d'uovo; indi cospargetele copiosamente di pan grattato, e fatele rosolare da ambe le parti in una teglia con burro. Dopo ciò versatevi sopra del buon sugo di carne, e lasciatele cosi sobbollire per alcuni minuti prima di servirle. Vi si possono aggiungere in ultimo due tartufi sottilmente affettali.
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grattato, e fatele rosolare da ambe le parti in una teglia con burro. Dopo ciò versatevi sopra del buon sugo di carne, e lasciatele cosi sobbollire per
La carne del fagiano, come quella d'ogni altra selvaggina, non è veramente apprezzata dagli amatori, se non quando è sufficientemente frolla. Bisogna pertanto lasciare il fagiano colle sue penne per alcuni giorni dopo d'averlo ucciso, consultando in ciò la stagione; perocchè, se da un lato la giusta frollatura di questo volatile rende più saporita la sua carne, devesi dall'altro considerare che il principio di putrefazione, che pure fa andare in solluchero tanti ghiottoni, non va a genio di tutti; e noi crediamo che un fagiano sia del pari degnissimo di comparire ad una mensa, se non avremo aspettato di vederlo col ventre del tutto azzurrognolo e verde.
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pertanto lasciare il fagiano colle sue penne per alcuni giorni dopo d'averlo ucciso, consultando in ciò la stagione; perocchè, se da un lato la
Prendete un piatto che resista al fuoco, mettetevi un pezzo di burro e lasciate liquefare ponendo il piatto medesimo sur un treppiede con fuoco di brace sotto: poi aggiungete del prezzemolo, cipolletta, funghi secchi già ammollati (il tutto tritalo sottilmente), sale e pepe. Dopo ciò adagiate nel piatto una bella sogliola, coprite con altro piatto capovolto, e lasciate cuocere lentamente non scoperchiando che una sol volta per rivoltare la sogliola quando sia a mezza cottura. Al momento di servirla vi strizzerete sopra un po' di limone.
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brace sotto: poi aggiungete del prezzemolo, cipolletta, funghi secchi già ammollati (il tutto tritalo sottilmente), sale e pepe. Dopo ciò adagiate nel
Ponete a soffriggere in casseruola, con olio e sale, una cipolla, uno spicchio d'aglio, un po' di carota, sedano e prezzemolo, il tutto ben trinciato, ed aggiungetevi un'acciuga salata, pulita a dovere, che farete disfare nel soffritto medesimo. Dopo ciò mettete nella stessa casseruola un chilogr. dj stoccofisso bene ammollato e tagliato a pezzi; cospargetevi poco pepe e spezie, e lasciate sobbollire per alcuni minuti; poscia unitevi dei funghi freschi tagliati sottilmente (oppure secchi ma rinvenuti prima nell'acqua calda), alcuni pomidori sbucciati, privati de' loro semi e tagliati a pezzi, ed un pugillo di farina. Rimestate il tutto, e lasciate finir di cuocere.
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, ed aggiungetevi un'acciuga salata, pulita a dovere, che farete disfare nel soffritto medesimo. Dopo ciò mettete nella stessa casseruola un chilogr
Prendete d'altra parte un chilogr. di carne magra di vitella, tagliatela a fette larghe e sottili, spolverizzate ciascuna fetta con poco sale, e messele allora sul tagliere, battetele col matterello e accomodatele poi in una casseruola con burro abbondante, sovrapponendole l'una all'altra, ed alternando ogni fetta di carne con uno strato del composto suddetto. Ciò fatto, bagnate leggermente l'ultimo strato superiore (che sarà formato del medesimo composto) con chiara d'uovo sbattuta; mettete la casseruola sul fornello con poco fuoco sotto e molto sopra, e lasciate cuocere, aggiungendo di tanto in tanto qualche cucchiajata di sugo (num. 33). Bisogna fare attenzione a che questa sorta di pasticcio non si attacchi al fondo della casseruola, ed a prevenir ciò, sarà bene avere disteso sul fondo stesso due o tre larghe fette di lardo, che in ultimo si tolgono via rovesciando sur un piatto il pasticcio.
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alternando ogni fetta di carne con uno strato del composto suddetto. Ciò fatto, bagnate leggermente l'ultimo strato superiore (che sarà formato del
Prendete dunque una coscia di montone frollata a dovere; legatela con spago, onde tener meglio raccolta la carne; infilzatela allo spiede, e fatela arrostire ad un buon fuoco, ungendola con burro liquefatto o con olio, e cospargendola di sale quando è a metà cottura. Un'ora e mezza può bastare perchè sia giustamente cotta; ma ad ogni modo avrete di ciò un indizio allorchè vedrete uscirne sbuffi di fumo ed il succo cominciar a gocciolare nella sottoposta ghiotta.
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perchè sia giustamente cotta; ma ad ogni modo avrete di ciò un indizio allorchè vedrete uscirne sbuffi di fumo ed il succo cominciar a gocciolare nella
lardo; ungeteli con olio, salateli e fateli arrostire a fuoco ardente, lasciando cadere tutto ciò che ne colerà sopra crostini di pane che avrete disposti in una ghiotta.
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lardo; ungeteli con olio, salateli e fateli arrostire a fuoco ardente, lasciando cadere tutto ciò che ne colerà sopra crostini di pane che avrete
Prendete un piatto fondo, una scodella, per esempio; mettetevi il sale in proporzione della quantità dell'insalata, versatevi poscia l'aceto, regolandone egualmente la dose, e con una forchetta agitate finchè il sale siasi sciolto: allora aggiungete l'olio che abbisogna e sbattete ancora colla stessa forchetta onde fare amalgamare i due liquidi. Ciò fatto, versate questo condimento sull'insalata, nella sua insalatiera, e rivoltatela con gli appositi utensili di legno. In questo modo non si corre il rischio di trovare il sale non disciolto ed accumulato su alcune foglie soltanto, come quando si mette l'olio subito dopo il sale; giacchè allora questo, rimanendo unto, non è più suscettibile a fondersi.
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stessa forchetta onde fare amalgamare i due liquidi. Ciò fatto, versate questo condimento sull'insalata, nella sua insalatiera, e rivoltatela con gli
il girello e si taglia il gambo: tutti poi questi ortaggi si lavano bene in acqua fresca e si fanno sgocciolare prima di servirli in tavola. Ogni convitato si prepara da sé nel proprio piatto il condimento, consulente in olio, sale e pepe, e v'intinge l'ortaggio sfogliandolo, onde mangiarne la parte tenera e più bianca. Taluni aggiungono al condimento anche un po' d'aceto; ma ciò è contrario al vero pinzimonio.
Il cuoco sapiente
parte tenera e più bianca. Taluni aggiungono al condimento anche un po' d'aceto; ma ciò è contrario al vero pinzimonio.
Prendete finalmente una forma da pasticci, di quelle scanalate tutto all'intorno ed aventi un tubo cilindrico in mezzo; adagiate in ogni scanalatura una lista di ciascuno de' suddetti ortaggi già lessati, e finite di riempire la forma con quelli che vi rimangono, alternandoli sempre fra loro. Ciò fatto, rovesciate la forma in un piatto, versate il condimento già descritto nel vano lasciato dal tubo sulla vostra giardiniera, e servitela fredda.
Il cuoco sapiente
una lista di ciascuno de' suddetti ortaggi già lessati, e finite di riempire la forma con quelli che vi rimangono, alternandoli sempre fra loro. Ciò
Fate sciogliere un ettogr. di lievito di farina bianca con mezzo litro d'acqua tiepida entro un catino; indi aggiungetevi a poco a poco 3 ettogr. di farina di ceci, rimestando bene con un mestolo, e ponete poscia il catino in luogo caldo a fine di far fermentare l'intriso: dopo ciò, unitevi 45 grammi di sale ed un altro mezzo litro d'acqua tiepida, rimestate nuovamente, e lasciate fermentare ancora per due ore. Finalmente ungete con olio una teglia, versatevi l'intriso, e fate cuocere al forno come abbiam detto precedentemente.
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farina di ceci, rimestando bene con un mestolo, e ponete poscia il catino in luogo caldo a fine di far fermentare l'intriso: dopo ciò, unitevi 45
È da avvertire come l'aria, rimanendo talora imprigionata fra le sfoglie della pasta, possa, dilatandosi pel calore, fare scoppiare in qualche luogo la torta, rendendone quindi l'apparenza meno gradita. Ad evitare ciò, è bene punzecchiare in qualche parte la superficie della torta stessa, facendo però attenzione di non pungere i tuorli delle uova che avrete messe nell'interno.
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la torta, rendendone quindi l'apparenza meno gradita. Ad evitare ciò, è bene punzecchiare in qualche parte la superficie della torta stessa, facendo
Intanto preparate la pasta come al num. 617; distendetela col matterello sino alla grossezza di 5 millimetri; intonacate con essa l'interno d'una forma, unta prima con olio, riempite poscia questa col composto suddetto, e posatevi sopra un altro pezzo della medesima pasta a guisa di coperchio, che fermerete accuratamente all'intorno stringendo colle dita i lembi della pasta. Fatto cosi il pasticcio, praticatevi superiormente al centro un buco, onde dare sfogo all'evaporazione; sovrapponetevi un testo di lamiera, e fate cuocere per un'ora al forno. Dopo ciò, rovesciate la forma sur un piatto, e servite caldo.
Il cuoco sapiente
, onde dare sfogo all'evaporazione; sovrapponetevi un testo di lamiera, e fate cuocere per un'ora al forno. Dopo ciò, rovesciate la forma sur un piatto
Preparate la pasta dolce descritta al num. 618, spianatela col matterello sino alla grossezza di 5 millimetri, ed intonacatene internamente le pareti ed il fondo della forma nella quale volete fare il pasticcio, avvertendo di averla prima unta con burro liquefatto. Riempite allora la forma stessa col composto che andiamo a descrivere qui appresso, e chiudete questo ripieno con altro pezzo della medesima pasta, ponendo cura di attaccare bene insieme gli orli all'intorno; ciò che otterrete più facilmente bagnandoli con chiara d'uovo.
Il cuoco sapiente
insieme gli orli all'intorno; ciò che otterrete più facilmente bagnandoli con chiara d'uovo.
Questo pasticcio non differisce dal precedente che in ciò, che invece di maccheroni si adoprano tortelli o cappelletti alla bolognese, descritti al n. 97, i quali, dopo averli cotti nel brodo, si uniscono al composto pel ripieno, procedendo per tutto il resto come pel pasticcio di maccheroni (num. 623)
Il cuoco sapiente
Questo pasticcio non differisce dal precedente che in ciò, che invece di maccheroni si adoprano tortelli o cappelletti alla bolognese, descritti al n
Sbattete per mezz'ora 6 tuorli d'uova insieme a 300 grammi di zucchero in polvere; aggiungete le 6 chiare, già sbattute anch'esse a parte; mescolate, ed unite per ultimo a poco a poco 150 grammi di farina, continuando a sbattere il composto. Dopo ciò versatelo in un cartoccio o specie d'imbuto fatto con grossa carta, e comprimendo questo alternativamente, ne farete uscire pel suo orifizio di sotto il composto medesimo a guisa di tanti bastoncelli o rocchi della lunghezza di 10 o 12 centimetri, che lascerete cadere in simmetrica disposizione sur una lamiera sottostante, ponendo cura a che non si tocchino fra loro. Così preparati i vostri savojardi, spolverizzateli con zucchero e fateli cuocere in forno non troppo caldo.
Il cuoco sapiente
, ed unite per ultimo a poco a poco 150 grammi di farina, continuando a sbattere il composto. Dopo ciò versatelo in un cartoccio o specie d'imbuto
Accademia della crusca